Hva er Matcha laget av?

Matcha har sin opprinnelse i Kina, men ikke alle grønn te-pulver kvalifiserer som matcha. Denne artikkelen bryter ned definisjonen, nyansedyrking, tencha-prosessen og sensoriske standarder fra kinesiske, japanske og internasjonale forskrifter.

Hva er Matcha laget av? Ikke alt grønn te-pulver er Matcha

Opprinnelig i Kina, popularisert i Japan og gjeninnført til Kina

Matcha dukket først opp i Tang-dynastiet i Kina og ble kjent som "pulverte". Tencha-nemlig, manuell maling av teblader til pulver med en steinkvern-var en viktig prosedyre før te ble kokt, brygget eller visp for å drikke.

Tencha blomstret i Song-dynastiet i Kina, og en tekonkurransekultur tok til og med form. I Ming-dynastiet ble måten å brygge te for å drikke populær på, og med endringene i tebehandlingsteknikker døde vanen med å drikke pulverisert te gradvis ut.

Under Song-dynastiet ble imidlertid vispemetoden for å drikke pulverisert te introdusert til Japan, senere kalt "matcha", som har fortsatt å utvikle seg til i dag og ble gjeninnført til Kina på slutten av 1900-tallet.

Er Matcha bare malt grønn te?

Matcha er en type grønn tepulver, men ikke alt grønn tepulver kan kalles matcha. Å produsere matcha fra grønn te krever overholdelse av et komplett sett med standardprosesser.

Tre autoritative standarder som definerer Matcha

Følgende introduserer definisjonen av matcha fra tre aspekter: den nasjonale standarden for matcha i Kina, industristandarden for grønn te formulert av Japan Tea Central Association, og internasjonale standarder.

I henhold til nasjonal standardMatcha(GB/T 34778-2017) utstedt av Standardization Administration of China og General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine of People's Republic of China, matcha er definert som:

Et fint pulverisert teprodukt behandlet ved å male, ved å bruke som råmateriale bladene laget av dampende (eller varmluft) fiksering og tørking av friske teblader fra skygge{0}}kultiverte tetrær.

I Kinas nasjonale standard har matcha-produkter også spesifikke sensoriske kvalitetskrav og fysiske og kjemiske indikatorer.

Tabell 1: Sensorisk kvalitet

Kilde: National Standard of the People's Republic of China, Matcha (GB/T 34778-2017)

Tabell 2: Fysiske og kjemiske indikatorer

Kilde: National Standard of the People's Republic of China, Matcha (GB/T 34778-2017)

(Originaltekst for sensorisk kvalitetsgradering for matcha fra kinesisk nasjonal standard GB/T 34778-2017, inkludert krav til grad 1 og grad 2 for utseende, farge, partikkelensartethet, aroma, brennevinsfarge og smak)

(Originaltekst av fysiske og kjemiske indikatorer for matcha fra kinesisk nasjonal standard GB/T 34778-2017, som spesifiserer partikkelstørrelse (D60), fuktighet, totalt aske- og teanininnhold for grad 1 og grad 2 matcha)

IStandarder for merking av grønn te(Mars 2019) formulert av Japan Tea Central Association, matcha er definert som følger: Fin pulverisert te laget av tencha (malte teblader) av verktøy som en temørtel, der tencha produseres ved å dampe skygge-kultiverte teblader, tørke dem direkte uten å rulle ved hjelp av utstyr som en tencha-tørker.

Det er nevnt i notatene at:

For matcha (tencha) ble innholdet i følgende begreper sortert ut og forent da rasjonaliseringskomiteen for grønn te-merking diskuterte navnene og definisjonene.

1. Navnet er matcha, definert som et fint pulverisert produkt laget av tencha med verktøy som en temørtel.

2. "Tencha" refererer til teblader plukket fra "skygge-kultiverte tehager" der teplantasjene er dekket med materialer som halm, kald klut og skyggenett i ca. 2 til 3 uker før innhøstingsperioden. Tebladene blir dampet, deretter tørket direkte uten å rulle inn utstyr som en tencha-tørker. Dette begrepet inkluderer følgende innhold:

(1) Anvendelse av nye materialer, enkle tildekkingsmetoder og andre dyrkings- og forvaltningsteknologier i skygge{1}}dyrkede tehager.

(2) En "tencha-tørker" er en enhet som sprer dampede teblader i utfoldet tilstand på et transportbånd, og varmer og tørker tebladene gjennom intern stråling, varmeoverføring og varm luft mens transportbåndet passerer gjennom et tunnelformet tørkekammer.- Tørkekammeret er vanligvis utstyrt med 3 til 5 lag med transportbånd. I tillegg er rå teblader som høsttencha og mokka tørket uten å rulle av tencha-tørkere og annet utstyr, selv om det refereres til som tencha for matforedling, kun som råvarer for matforedling.

3. En "temørtel" refererer til en steinmørtel som brukes til å mikronisere tencha til matcha. I tillegg er temørtler og andre verktøy ikke begrenset til spesifikke materialknusemetoder, men skal ha funksjoner som ligner steinmørtler.

Originaltekst av matcha-definisjon fra Green Tea Labeling Standards av Japan Tea Central Association, som dekker navn på matcha, definisjon av tencha, skyggedyrking, tencha-tørker og temørtel

Den internasjonale standarden ISO/TR 21380:2022Matcha - Definition et caracteristiques(utarbeidet av den tekniske komiteen ISO/TC 34 Food products, Subcommittee SC 8, Tea) gir definisjonen av matcha som:

Matcha te

te utelukkende og utelukkende fra høstede ømme blader, knopper og skudd av varianter av arten Camellia sinensis (L.) O. Kuntze var. sinensis som dyrkes i skygge, kjent for å være egnet for å lage te for konsum som drikke, og produsert ved akseptable prosesser, særlig enzyminaktivering ved bruk av en dampingsprosess etterfulgt av en tørkeprosess, uten å rulle bladene, og en finmalingsprosess for bladet for å lage tepulver

Den gjelder ikke for smaksatt matcha-te, blandet matcha-te eller koffeinfrie eller løselige ekstrakter av matcha-te.

(Originaltekst av matcha-tedefinisjonen fra internasjonal standard ISO/TR 21380:2022, som fremhever nyansedyrking, dampende fiksering, tørking uten rulling og finmalingsprosess)

I tillegg nevner ISO/TR 21380:2022 også: Matcha-te er en spesifikk type grønn te tilberedt med plantedyrking ved bruk av skyggelegging, bladdamping og bladmalingsprosesser. En undersøkelse av nivåene av L-teanin, klorofyll og katekiner – inkludert epigallocatechin gallate (EGCG) og epigallocatechin (EGC) – i matcha-te indikerer at nivåene kan variere fra nivåene i grønn og svart te, og viser at de støtter forskjellen mellom matcha, grønn og svart te. Det er mulig at differensieringen mellom matcha, grønn og svart te trenger bruk av forhold mellom de ulike kjemiske komponentene, blant annet.

Håndverk og arv bak det levende grønne

Det kan sees fra de tre autoritative standardene ovenfor at råmaterialet til matcha er grønn te plukket etter kultivering av skygge, som blir bearbeidet til tencha gjennom dampende fiksering, tørking og andre prosesser, og til slutt malt til fint tepulver gjennom finmaling. Det er denne ekstremt utsøkte prosessen fra dyrking til maling som gir matcha en unik smak og næringsverdi som er forskjellig fra vanlig grønn te-pulver. Den bærer ikke bare den elegante tedrikkekulturen fra Tang- og Song-dynastiene, men har også blitt videreført og foredlet i Japan, og til slutt integrert i livene til flere mennesker rundt om i verden. I dag, enten det er "te-visking"-seremonien i te-seremonien eller en kopp matcha latte på en kaffebar, har matcha vunnet tverrkulturell-popularitet med sin lyse grønne farge, rike "skyggearoma" og egenskapene til både helse og estetikk. Å forstå standardene til matcha betyr å forstå oppfinnsomheten og arven bak denne touchen av grønn-det er ikke bare pulverisert te, men en forpliktelse til nøye håndverk fra tehagen til tebordet.